مهرى حقانى

شكلات در جهان امروز تنها يك مزه نيست، يك صنعت سودآور است؛ صنعتى كه با تقويت آن مى توان شاهد ورود كالاهاى تاريخ مصرف گذشته كشورهاى جنوبى يا واردات نه چندان مرغوب كشورهاى همسايه نبود. در عوض مى تواند به رقابت با نمونه هاى موفق تر جهانى حداقل در سطح داخلى و منطقه بپردازد و در نهايت شكلات، فلسفه شيرين خود را برملال زندگى روزمره مى چشاند.
كريستف كلمب نخستين كسى بود كه كاكائو را كشف كرد اما خود علاقه اى به كاكائو به عنوان يك نوشيدنى نداشت. كاشت نخستين باغستا ن هاى كاكائو به ۶۰۰ سال پس از ميلاد برمى گردد. براى مردم آمريكاى مركزى كاكائو حكم شكلى از پرداخت در مبادلات را داشت. در آغاز قرن ۱۶ در آمريكا يك برده با ۱۰۰ دانه كاكائو معاوضه مى شد اما اسپانيايى ها، نخستين اروپائيانى بودند كه به كاكائو فراتر از مزه آن نگاه مى كردند، كالاى ارزشمندى كه وسيله پرداخت مالى خوبى بود. بدين ترتيب كم كم كاكائو به اروپا پا گذاشت. نخستين فروشگاه شكلات فروشى در لندن به دست يك فرانسوى گشايش يافت. بدين ترتيب كم كم شكلات هاى مغزدار، شكلات شيرى و شكلات هاى تلخ به وجود آمد. اسپانيا كهن ترين سرزمين شكلات است. پس از آن آلمان به عنوان سرآمد مصرف شكلات قرار گرفت كه آمريكا، فرانسه و بريتانيا در پشت سر آن قرار مى گرفتند. هم اكنون سرآمد توليدكنندگان شكلات سوئيس است.
* تاريخ هاى ارزان
براى پى بردن به داستان شكلات در داخل كشور نخست بايد به وضع ورود موادغذايى به بازار مصرف نگاهى كرد. مواد غذايى به دو شكل مواد اوليه يا كالاهاى فرآورى شده وارد كشور مى شوند. مواد اوليه بايد فرايند دشوارى را براى ورود طى كنند. واردكنندگان مكلفند شناسنامه اى شامل همه مشخصات شيميايى، فيزيكى و ويژگى هاى ديگر مورد نظرشان را به اداره كل نظارت بر مواد خوراكى، بهداشتى،آشاميدنى و آرايشى وزارت بهداشت اطلاع دهند.اما شكلات هاى خارجى يكى از مواردى هستند كه مانند بسيارى از موارد ديگر وارداتى به دام تقلب مى افتند. از آنجا كه بهداشت تغذيه يكى از حساس ترين و مهم ترين بخش هاى آن را تشكيل مى دهد، طبيعى است كه وزارت بهداشت درگيرترين سازمان موجود در اين بخش باشد. امير هوشنگ افسرى كارشناس بهداشت و موادغذايى بزرگ ترين مشكل در اين بخش را چنين بيان مى كند كه نظارت وزارت بهداشت شامل تمام كالاهاى وارداتى مربوط مى شود. به اين صورت كه شخص نمايندگى شركت خارجى را مى گيرد و نماينده انحصارى آن كالا در ايران مى شود. بدين شكل وزارت بهداشت با يك نفر طرف است كه هر جا هم مشكلى پيدا شد، مى تواند او را بيابد و مدعى شود آنچه آزمايش كرديم با نمونه اش فرق دارد. متأسفانه خيلى ها حاضر به ثبت نمايندگى نيستند. يعنى به طور پراكنده هر زمان، جنسى را وارد مى كنند. يعنى با سرمايه شان بازى مى كنند. وزارت بهداشت هم صرفنظر از اين كه مشكل بهداشتى يا كيفى دارد، مى گويد: «چون من نظارت ندارم، بنابراين تأييد نمى كنم، ضمن اين كه رد هم نمى كنم.»
با اين حال مشكلات موجود در اين بخش تنها به اين مسأله ختم نمى شود. شگرد سودآور ديگرى كه در مبحث فرآورده هاى غذايى خارجى به ويژه شكلات وجودد ارد، بدين صورت است: شركت هاى معتبر توليدكننده، چند ماه مانده به انقضاى مصرف، توليدات خود را به حراج مى گذارند. يكى از مناطقى كه بهره زيادى از اين مسأله مى برند، كشورهاى عربى كناره خليج فارس هستند. بدين ترتيب، بازار پرسودى نيز براى برخى واردكنندگان و دلالان داخلى مهيا مى شود.
در اين ميان بازار به مراتب سود آورترى هم وجود دارد كه به كالاهاى تاريخ مصرف گذشته تعلق دارد. افسرى مى گويد: «كشورهاى حاشيه خليج فارس نظارت كاملى بر تاريخ توليد محصولات دارند. به همين خاطر، هيچ كالايى ۴ ماه پيش از انقضاى مصرف نبايد در مغازه باشد و فوراً بايد جمع آورى شود. به خاطر همين، افراد سوء استفاده گر، با قيمت پائين تر اين محصولات را مى خرند و وارد كشور مى كنندكه اقلام متنوعى را شامل مى شود. عده اى حتى تاريخ محصولات را هم دستكارى مى كنند. آنها حتى تجهيزات تاريخ كوب دارند كه تاريخ هاى رسمى را پاك مى كنند. نمونه هايى ديده شده كه يا برچسب چسبانده بودند يا تاريخ ها را با الكل يا آستيون پاك كرده بودند و چاپ جديد مى زنند. ۸۰ تا ۹۰ درصد كالاهايى كه بدون مجوز وارد مى شوند دچار اين مشكلات هستند كه البته نه مى توان و نه اعتقاد به آن داريم كه جلوى آنان گرفته شود. وقتى راه هاى قانونى بسته باشد، متقاضى از راه هاى غيرقانونى جنس را تأمين مى كند. هنگامى مى توان برخورد كرد كه نمايندگى كالاهاى مختلف و متنوع داير باشد. پيش از اين در بازار نوروزخان يا معظم الدوله در هر مغازه، ۲۰۰ قلم كالا بود كه تعداد كمى مجوز ورود داشتند. هم اكنون يك سال و نيم است كه اداره نظارت بر موادغذايى بر اشكال قانونى كار، نظارت بيشترى دارد. آنها كه سرمايه هاى جزيى ترى دارند كمتر مقيد مى شوند.
* رنگ و اسانس غيراستاندارد
اما خطر استفاده از تاريخ مصرف گذشته ها تا چه حد مى تواند جدى باشد؟ پاستيل، آدامس و تنقلات ممكن است به دليل استفاده از مواد رنگى غيرمجاز به مرور بر سلامت افراد تأثير بگذارد اما اثر آنى ندارد. ماده تقلبى صرف نظر از اين كه تركيب سالمى داشته باشد يا نه، به علت اين كه استاندارد نيست، غيرمجاز است. البته مصرف رنگ و اسانس در تمام واحدهاى صنفى شامل بستنى سازى ها و قنادى ها ممنوع شد و صرفاً كارخانه هايى كه پروانه ساخت و مسئول فنى آزمايشگاه دارند و در پروانه شان هم قيد شده مجاز به استفاده از اسانس هستند. در برخى كالاها هم ميزان در مصرف مهم است، امكان اين اندازه گيرى در آزمايشگاه و به وسيله كارشناس تحصيلكرده وجود دارد ولى در يك كارخانه سنتى كه يك پيرمرد يا كارگر بيسواد كار مى كند، امكان اندازه گيرى نيست. با اين حال سيستم بهداشتى موجود از سيستم ثبت دقيق اطلاعاتى بى بهره است چون به يك سيستم گويا نياز داريم كه همه موادغذايى وارد شود.
* كارخانه شكلات سازى ايرانى
گفته مى شود بهاى يك دستگاه كوچك تاريخ زن به يك ميليون و ۲۰۰ هزار تومان مى رسد. اگر چنين چيزى درست باشد، تقلب چندان همه گير يا به صرفه به نظر نمى رسد اما تقلب در رنگ، بسته بندى، مزه و غيره بايد بازار پرسودى را نصيب افراد كند. همه اين مسائل ما را به اين پرسش اصلى مى رساند كه بازار توليد داخلى با وجود استعداد و موفقيت هايى كه در برخى موارد ديده شده است، چه دست اندازها يا نقاط كورى دارد كه افراد حاضرند تا اين حد براى سوديابى از را ه هاى غيرقانونى استفاده كنند.شكلات و شيرينى سازى در كشور ما سابقه ديرينه اى دارد البته نه به اين عنوان كه در بعد حرفه اى ما فعال بوده ايم اما حداقل چنين زمينه اى از گذشته هاى دور وجود داشته است. تغيير و تنوع ذائقه مردم بهترين بازار براى رشد يك صنعت حرفه اى داخلى مى تواند باشد همچنان كه همپاى رفع نيازهاى داخلى مى توان نگاهى جهانى نيز به اين صنعت شكلات و شيرينى سازى داشت. با اين حال صنعت توليد شكلات و شيرينى نيز مانند بسيارى از صنايع و بخش هاى توليدى به نحوى در كشاكش بازارهاى انحصارى توليد به سر مى برد. از سايه همه گير انحصارات كه بگذريم، توليدكننده داخلى همواره در چنبره اى از قوانين دست و پاگير به سر مى برد. هم اكنون در ايران ۲۰۰ كارخانه توليدكننده شيرينى و شكلات وجود دارند. در مقاطعى واردات مختص به صادرات بود يعنى تا صادرات نبود، واردات هم نبود. هم اكنون حدود ۴ سال است كه اين محدوديت برداشته شده است و عده زيادى از توليدكنندگان به صادرات گرايش پيدا كردند. با اين حال بنا به گفته يك توليدكننده شكلات مشكل كنونى ما، رقابت در بازار قيمت هاست. قيمت ها بالاست و از سويى مواد اوليه مانند شكر گران است. توليدكننده ها مجبورند از روغن كاكائو به خاطر گرانى استفاده نكنند و به جاى آن از مواد ديگر چون روغن هاى جانشين CBC يا CBI استفاده كنند كه كيفيت كالا را پائين مى آورد. در حالى كه صنعت شيرينى و شكلات دنيا به استفاده از كنستانتره طبيعى ميوه به جاى اسانس ها روآورده، ما هنوز از اسانس ها استفاده مى كنيم.
مسأله ديگرى كه وجود دارد به تخصصى نبودن توليد شكلات برمى گردد يعنى گاهى تنوع كار، امكان كار تخصصى و حرفه اى تر و در نتيجه محصول مرغوب تر را مى گيرد. از سويى به نظر مى رسد هر چند توليدات داخلى گرايش به استفاده از متدهاى پيشرفته خارجى دارند و در مرحله نخست هم خوب پيش مى روند اما هنگامى كه به گردونه رقابت مى رسند، به سختى بازمى مانند. يك نمونه عينى به استفاده از مغز نعنايى در يك نوع شكلات كاكائويى برمى گردد، اما بازماندن از كيفيت در توليد يك مشابه خارجى علل ركود بازار رقابت است. در نهايت كيفيت و نوع بسته بندى تعيين كننده ترين عوامل در بازار رقابتى اين كالا هستند. با اين حال به نظر مى رسد اگر قوانين و تسهيلات حاكم بر سيستم توليد در كشور زمينه مناسبى براى فعاليت توليدكنندگان اين بخش فراهم كند، توليدكنندگان شكلات داخلى استعداد و قابليت هاى گسترده اى در اين زمينه دارند. هم اكنون در جهان ۸۰ درصد توليد كاكائو را ۹ كشور غنا، اندونزى، برزيل، نيجريه، كامرون، اكوادور، مالزى، چاد و ساحل عاج تأمين مى كنند در حالى كه سوئيس، ايرلند، آلمان، دانمارك، فرانسه، ايتاليا، يونان، اسپانيا و پرتغال بيشترين مصرف كنندگان كاكائو در جهان هستند. هر سوئيسى تنها در سال ۱۲ كيلو شكلات مصرف مى كند، اما در عين حال نشان بهترين كيفيت توليدى نيز در دست آنهاست.
هم اكنون شكلات در جهان داراى يك صنعت فراگير و سودآور است اما شكلات با شاخص هاى اجتماعى و روانشناسى نيز ارتباط پيدا مى كند. آنها كه بيشتر به شكلات شيرى گرايش دارند، كاراكترهاى روانى ساده ترى دارند. بيشترين مصرف كنندگان شكلات سفيد افراد ساكن در اروپاى شرقى هستند. شكلات نيز مانند چاى يا قهوه مظنه گران و متخصصين خود را دارد. كالايى كه امروزه براى هر كسى دوست داشتنى است به حتم مى تواند دستى قوى در صنايع داخلى و توليدكنندگان خصوصى داشته باشد.